Entrevista GUSTAVO CASCÓN OTERO

El café de especialidad.

“… es especial porque siempre es único. Nunca beberás exactamente la misma taza de café…”

¿Cómo definirías el Café de especialidad?

Una explicación muy buena es la de Ben Kaminsky:

“Café extraído de cualquier concentración, donde en virtud de su sabor, uno podría tener una idea de la alta calidad de cosecha, país de origen, variedad, terruño y/o procesamiento de ese café”.

El café de especialidad es diferente del café de calidad, el café gourmet, que apenas tiene reglas de clasificación. Entonces, cuando el café gourmet es un truco de marketing, el café especial es una categoría muy específica dentro de la categoría de café de alta calidad.

¿Qué hace que el café de especialidad sea especial?

La respuesta corta es: todo. El café de especialidad es especial y diferente del café comercial porque muestra el impacto único de todos los pasos involucrados en la preparación de una sabrosa taza de café.

A partir de la variedad del café dentro de la categoría arábica, hay muchas especies de café, como pacamara, catuai, caturra, bourbon, todos con diferentes características de sabor, seguidos por el país de origen , el terruño y las condiciones climáticas únicas para esa zona.

Luego viene la forma en que se trataron las cerezas, o el tipo de procesamiento, que también se suma al sabor y lo modula (incluida la fermentación de la cereza).

En otras palabras, el café especial es especial porque siempre es único. Nunca beberás exactamente la misma taza de café.

¿El café de especialidad es un bien preciado?

Mucha gente del mundo del café de especialidad cree que speciality coffee es un bien preciado, hay mucha confusión en este tema. Inclusive el nombre confunde… café de especialidad, gourmet o premium, etc. Cómo separamos el café comodity del de especialidad es tan errático y hay tantas cosas mal… En realidad no existen estas separaciones sino más bien un comodity global que debe ser protegido y bien tratado.

Nosotros trabajamos cafés de calidad y esto tiene un valor económico, social y ambiental.

Por esta razón cuando trabajamos un café comercial usamos illy, una marca a nivel global capaz de ser sostenible en toda la cadena de suministro.

El café de especialidad debería llamarse café justo o noble.

Cada uno gasta en lo que quiere. Lo que parece que es un lujo que no podemos darnos nunca es que el precio lo paguen los productores o algún otro participante explotado de la cadena de suministro.

Parte de lo que es este café es que apunta a ser justo con los que son parte de la cadena de elaboración.

Siempre alguien paga, sea un trabajador explotado o sea tu salud, por tomar algo barato pero nocivo, como tantos cafés que hay. Yo sé que está vinculado con un lujo, pero se ampara en el nombre — Café de Especialidad —- Debería llamarse café justo o noble.

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